¿Sabemos qué diferencias hay entre un paté y un foie gras, somos capaces de diferenciar un foie gras de un ‘micuit’ y lo que es más importante, sabemos cómo cocinarlo y aprovechar todas las posibilidades que nos brinda el pato?

Dar respuesta a todas estas cuestiones y, sobre todo, aclarar que se trata de una actividad en la que no existe maltrato animal es el principal objetivo de la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (INTERPALM), desde la que se reivindica una mayor apuesta por el producto nacional frente a las importaciones. No menos importante es informar al consumidor de que se trata de una actividad en la que no existe maltrato animal, regulada
bajo las estrictas leyes de la Unión Europea.

España es el cuarto productor de foie gras y el segundo consumidor a nivel mundial. En nuestro país se consumen 4.300 toneladas de este manjar. A pesar de que Francia esté considerada como la cuna del foie, desde Interpalm sostienen que este producto “no entiende de patrias”. Y no lo hace porque los métodos empleados en nuestro país para su producción son más cuidadosos y sofisticados que los de nuestros vecinos galos.

Pero, ¿qué es el foie gras? Es el hígado sano de un pato u oca adulto en el que se ha producido una esteatósis hepática reversible, lo que no quiere decir que esté enfermo. Las palmípedas grasas disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado sin enfermar, que utilizan como reserva para sus migraciones. De esta manera, el hígado puede alcanzar cinco veces su tamaño originario.

Riguroso proceso

En nuestro país, como ya se ha mencionado, se cumple un riguroso proceso de cría, que comienza cuando los animales tienen un día. Momento en el que se les instala en unas naves con calefacción hasta las cuatro o cinco semanas. Pasado ese tiempo, ya tienen acceso al exterior y pasan aproximadamente dos meses en total libertad y alimentándose de cereales de primera calidad. A las doce o trece semanas, los palmípedos adultos reciben, durante alrededor de dos semanas, una alimentación progresiva y controlada que se llama embuche. Así, su hígado almacenará las grasas que lo convertirán en foie gras.

Que no te den gato por liebre

Como suele ocurrir con todos los alimentos que podemos encontrar en los lineales de los supermercados,
dentro de un mismo producto hay distintas calidades y opciones. El foie gras no iba a ser menos y es conveniente saber lo que compramos o elegimos de la carta de un restaurante para evitar que nos den gato por liebre. La mejor opción por sabor y calidad es la del foie gras o hígado graso y debe ser un hígado entero. Posteriormente pasaríamos a las distintas preparaciones de foie gras, como el mi-cuit o las mousse de foie gras. El consumidor debe mirar el porcentaje de foie gras en las preparaciones, pues de ello dependerá la calidad.

Es importante tener en cuenta que el magret es exclusivamente un producto que viene de una palmípeda grasa criada para la producción de foie gras, de ahí sus virtudes organolépticas que lo hacen tan exquisito. Hay que tener cuidado pues en algunos lineales se encuentran etiquetados como magret cuando son simples filetes.

Los productos del pato hacen las delicias de los amantes de la gastronomía

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