¿Qué es el foie gras?

Un foie gras es el hígado sano de un pato o una oca adultos, robusto y en buena salud. Los animales de un día se instalan en unas naves con calefacción hasta las 4-5 semanas. Cuando las plumas les proporcionan la suficiente protección pasan alrededor dos meses en total libertad, contribuyendo a su óptimo desarrollo.

Al final de la cría, aproximadamente a las 12 ó 13 semanas, las palmípedas adultas recibirán una alimentación progresiva y controlada llamada embuche. Esta fase dura dos semanas. De este modo, su hígado almacenará grasas convirtiéndose así en foie gras.

La denominación foie gras está regulada por el Reglamento (CE) Nº 543/2008 de la comisión de 16 de junio de 2008.

La legislación establece las normas mínimas de comercialización dado el elevado coste de este producto y la necesidad de evitar el consiguiente riesgo de prácticas fraudulentas.

Con el fin de garantizar una mejor información de los consumidores, asegurar y preservar la calidad de sus productos y combatir las prácticas fraudulentas, Euro Foie Gras (federación europea del foie gras) ha definido las normas de producción europeas integradas en la definición europea del foie gras.

Existe una Indicación Geográfica Protegida a nivel europeo: desde el año 2000, el Reglamento (CE) nº 1338/2000 de la Comisión del 26 de junio de 2000, reconoce el "Foie gras de pato del Suroeste (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) como IGP en el registro IGPs y DOPs.

Tipos de foie gras

Clasificación de los hígados frescos 

-Extra: hígado de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.

-Primera: hígado con pequeños defectos de presentación, de color poco uniforme y puede presentar algún hematoma o mancha.

-Segunda: hígado pequeño y de poca consistencia o excesivamente grande, con presencia de manchas o hematomas.

Denominaciones de productos elaborados 

Según el nivel de cocción del foie gras, que determina su conservación, se diferencia entre:

-Foie gras fresco: es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, o hornear para hacer mi-cuit o tarrina.

-Foie gras micuit o semi-conserva: es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. Se cuece a una temperatura de 72ºC a 85ºC. Esto permite establecer una caducidad de entre 3 y 6 meses a una temperatura de conservación de 3ºC a 5ºC. El foie gras micuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad.

-Foie gras en conserva: se somete a un tratamiento térmico de entre 105ºC y 108ºC en un recipiente hermético. Su conservación es de varios años, mejorando su sabor con el paso del tiempo.

Productos según el porcentaje de foie gras

El porcentaje de foie gras determina su calidad. 

-Con el 100% de foie gras: 
-Foie gras entero: un hígado entero o una porción del hígado.
-Bloc de foie gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
-Bloc de foie gras con trozos: emulsión de foie gras con trozos de foie en la masa.

-Con el 75% de foie gras:
-Parfait de foie gras.

-Con menos del 50% de foie gras:
-Mousse de foie gras.

-Galantina de foie gras. 

Existen patés elaborados con hígado magro de pato, que difieren con estos productos en texturas, aromas y calidad.

Propiedades

El foie gras es rico en ácidos grasos insaturados.

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